Por: Luis Nogales
El Maguey Jabalí, conocido científicamente como Agave convallis, es una planta originaria de América, específicamente de México. Su nombre común, "Jabalí", se debe, de acuerdo a algunas entrevistas que he realizado a maestros y maestras mezcaleras, en comunidades de los valles centrales de Oaxaca, a que este maguey se utilizaba para extraer ixtle y hacer jabalinas, las cuales eran unas cuerdas, además de escobillas para lavar la ropa y trastes. Otros autores comentan que su nombre se debe a la agresividad de las saponinas que contiene, las cuales causan irritación en la piel al contacto (Palma Cruz, 2016).
Inflorescencia de A.convalis. Foto: Del maguey single village mezcal.
Taxonomía y características
Esta planta pertenece al subgénero Littaea, que se caracteriza por tener inflorescencias sin ramificaciones (García-Mendoza et al., 2019). Es una planta monocárpica, lo que significa que florece una sola vez en su vida y luego muere. El maguey jabalí es de tamaño pequeño a mediano, con rosetas que alcanzan alturas entre 100 y 120 cm, y un diámetro entre 150 y 200 cm. Sus hojas son de color verde oscuro o verde amarillento, con dientes triangulares en los bordes (Palma Cruz, 2016).
Cambia de color de verde a morado o rojizo en temporada de secas los maestros mezcaleros comentan que es un jabalí estresado.
Jabalí estresado. Foto: Mezcal complice
Distribución, maduración y usos
El Agave convallis se encuentra principalmente en el estado de Oaxaca, en zonas rocosas y poco accesibles (Palma Cruz, 2016). Su maduración es lenta, tardando entre 15 y 22 años para florecer (Reyes, 2024). Además de su uso en la producción de mezcal, el maguey jabalí se utiliza para la delimitación de terrenos agrícolas y en la medicina tradicional. Sus botones florales también son comestibles (Palma Cruz, 2016).
Nombres comunes y zapotecos
Entre los nombres comunes que recibe esta planta se encuentran (Palma Cruz, 2016):
- Maguey Jabalí
- Maguey de Pasmo
- Maguey de escobeta
- Maguey de lazo
En zapoteco, se le conoce como "Do-Bagu" (Palma Cruz, 2016). En castellano significa maguey de estómago, se desconoce el por qué recibe dicho nombre en zapoteco
Origen del nombre científico
El nombre científico, Agave convallis, fue dado por William Trelease. El término "convallis" significa "valle" en latín (Nogales 2018).haciendo referencia al hábitat natural de la planta
Particularidades en la elaboración de mezcal
Hasta hace un poco más de 20 años esta especie de agave se utilizaba solo para la extracción de ixtle, pero con la aparición del boom del mezcal, algunos productores comenzaron a utilizarla para la elaboración del mezcal.
El maguey jabalí es muy apreciado para la elaboración de mezcal, aunque su rendimiento es limitado (Reyes, 2024). Se obtiene aproximadamente 1 litro de mezcal por cada maguey de 30-50 kg (Reyes, 2024). Debido a su alto contenido de saponinas, durante la fermentación se produce una gran cantidad de espuma (Palma Cruz, 2016). El maestro mezcalero debe controlar cuidadosamente este proceso para evitar perder parte del "tepache", que es la base para la elaboración del mezcal.
Tina con "tepache" de maguey jabalí. Foto: mezcaleando
Por esa misma razón en algunas comunidades se llevan a cabo hasta tres destilaciones ya que en el momento de destilarlo, ya sea alambique de cobre o destiladores de ollas de barro, en lugar de evaporarse se produce espuma llevando residuos del tepache al destilado.
Debido al trabajo que implica su elaboración, es poco producido por lo pequeños maestros mezcaleros y algunos de ellos han decidido solo hacerlo una vez al año.
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El Maguey Jabalí: El agave ixtlero que se convirtió en mezcal