Por: Luis Nogales
El aroma rosas en el mezcal es proporcionado por un tipo de alcohol y un éster particularmente. Los cuales se crean durante la fermentación del agave cocido.
🥴 El alcohol
El Alcohol feniletílico ó 2-feniletan-1-ol, proporciona el aroma a rosas y también a miel (Stanzer 2023) en el mezcal. El cual se produce por la biotransformación de la fenilalanina que es un aminoácido aportado por los agaves (Huescas 2022) y la acción de la levadura Saccharomyces cerevisiae, durante la fermentación (Eshkol, 2009)
👃El éster
Así mismo, la nota a rosas, puede ser por la presencia en el mezcal de fenil acetato, también conocido como Acetato 2-fenitelino ó acetato de fenitilo, el cual es un éster que sea crea por la condensación entre el ácido acético y el alcohol fenetílico, (Stanzer 2023) durante la fermentación del agave cocido
Foto: Dos pasiones mezcal
🌹 ¿De que va a depender que se forme el aroma a rosas en el mezcal?
Por lo tanto la creación de los aromas flores, particualrmente la nota a rosas, va a depender de la especie de la agave que se ocupe y lo nutrido del mismo para que aporte la fenilanina. Así como la técnica artesanal tradicional que se ocupe durante la fermentación, es decir si a la fermentación se le agrega una acelerador natural como cortezas de árbol de timbre ó pulque, así como el hecho de utilizar agua de manantial rica en sales minerales y metales que ayudan a las levaduras a reproducirse.
También va influir el que revuelvan el mosto del maguey cocido con agua inmediatamente al iniciar la fermentación o el dejar el mosto fermentar sin agua y posteriormente echarle agua y por supuesto también va influir el ajuste alcohólico tradicional, que se haga en la comunidad, esto es la mezcla de cuerpos con colas o las puntas con cuerpo.
En resumen son tres factores los que van influir en general, en la creación de los aromas en el mezcal : La especie de agave, la técnica artesanal tradicional y el ajuste alcóholico tradicional.
Foro: Mezcal pueblerina
🧐 El mito del hábitat y los aromas del mezcal
Ante este fundamento, puedo decir que es un mito afirmar que el aroma a rosas o miel de algunos mezcales, se debe al tipo de hábitat donde creció el maguey.
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Bibliografía
Eshkol N.,et,al. (2009) Producción de 2‐feniletanol a partir de L ‐fenilalanina por una cepa de Saccharomyces cerevisiae tolerante al estrés , Journal of Applied Microbiology , Volumen 106, Número 2, 1 de febrero de 2009, Páginas 534–542, https://doi.org/10.1111/j.1365-2672.2008.04023.x
Huezcas-Garrido, et,al.. (2022). Subproductos de interés nutricional y funcional de Agave salmiana. Revista chilena de nutrición, 49(2), 250-262. Recuperado de: https://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182022000200250
Stanzer, D., et,al. (2023). La fermentación alcohólica como fuente de congéneres en aguardientes de frutas. Alimentos , 12 (10), 1951. https://doi.org/10.3390/foods12101951
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