Origen de los aromas frutales en el mezcal

Por: Luis Nogales 

Existen en promedio dieciocho compuestos volátiles que dan el perfil del aroma del mezcal, donde el componente principal del aroma es debido a los ésteres (López y Guevara SF)

Pero no solamente estos compuestos aportan el olor a frutas, también se encuentran un terpeno llamado Trans-nerolidol ó también conocido como Nerolidol (Medina 2004)  el cual se encuentra en algunos agaves y que además del aroma afrutado y cítrico, proporciona aromas a flores (Voser 2019).  

Otro químico que proporciona las notas cítricas en el mezcal es el ácido decanoíco, encontrado en algunas especies de agave.

El otro compuesto es el etanal que es un aldehído que se forma durante la cocción del maguey y que proporciona aromas afrutados o herbal , dependiendo de la concentración que haya en el mezcal.

Como puedes observar no hay una relación directa entre el tipo de suelo y el hábitat donde crece el maguey en la creación de aromas frutales. 

Estos tres elementos anteriores van a contribuir a la creación de la identidad sensorial de los mezcales de México.

Entre los aromas frutales que algunas personas  pueden distinguir en el momento de degustar un mezcal son  los siguientes:

Plátano. 

Este aroma encontrado en el mezcal es proporcionado particularmente por tres ésteres: Hexanoato de etilo, acetato de etilo y el acetato de isoamilo. Los dos últimos se crean entre la reacción química entre el etanol y el ácido acético, dichos compuestos son creados gracias a la levadura Saccharomyces cerevisiae y la bacteria Acetobacter, respectivamente. 

Va a depender de la técnica artesanal tradicional de elaboración utilizada en la comunidad mezcalera, durante la fermentación, el que haya mayor o menor concentración de estos elementos.

Manzana. 

Este aromas es proporcionado también por el éster Hexanoato de etilo, lo cual dependerá de concentración de este en el mezcal para poder percibir como aroma a manzana o plátano. Otro compuesto que da el aroma a manzana es un acetal denominado: 1,3 dietoxi propan-1-o. 

Pera y Piña 

El Hexanoato de Etilo es el éster responsable, sin duda, de la mayor parte de los aromas frutales y dependerá de su concentración en el mezcal para que pueda ser percibido con olor a piña o pera , hasta manzana y plátano.  

 

Cítricos 

El aroma a limón u otros cítricos es proporcionado por el ácido decanóico también conocido como ácido cáprico aportado directamente por algunas especies de agave. 

Así mismo el terpeno Linalool, proporciona el aroma a cítricos y dependiendo de su concentración se puede también percibir como floral. Otro terpeno que da la nota a cítricos es el TransNerolidol.  

El linalool  y trans nerolidol se han encontrado en especies como A. angustifolia, A.tequilana, A. Salmiana var. Crassipina, A. salmiana var. salmiana , A. duranguensis A. cupreata y A.karwinskii (Santos,2008), los cuales crecen en diferentes tipos de suelos, hábitats y alturas. 

Otro terpeno que se percibe con olor a cítricos es el limoneno y D-limoneno, pero este a diferencia de los anteriores no se ha encontrado en los agaves, por que es el resultado de la transformación de un terpeno glicosilado aportado por los agaves, a un monoterpeno por acción de las levaduras. 

Clasificación de aromas en el mezcal 

Por esta razón es complicado clasificar los olores del mezcal como lo hacen en el vino y otros destilados como aromas primarios , secundarios y terciarios . Ya que como pudiste leer el olor a frutas del mezcal lo puede aportar el agave directamente, pero probablemente también se pueda crear en la cocción y también se origina durante la fermentación. 

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