¿Jicara o copa? El gran dilema del mezcal

Por: Luis Nogales

Una de las preguntas más recurrentes durante las mezcaleadas qué imparto es:  ¿Cuál es la mejor copa para degustar mezcal? 

Diría que hay dos tipos de recipientes, los tradicionales y los contemporáneos. Veremos cada uno de ellos y revisaremos cuál es el más adecuado 

Recipientes tradicionales. 

🥣 Jícara . 

Hecha de bule o también llamada tecomate,  fruto de una enredadera llamada Lagenaria siceraria, desde tiempos prehispánicos ha sido utilizada como recipiente para guardar agua o partido a la mitad como recipiente para disfrutar diferentes bebidas, como el pulque en mesoamérica, así lo documentó Fray Berdino de Shagún:

…los utensilios donde se tomaba el octli eran piezas partidas a la mitad de calabazas lisas o pecosas –entre verde y blanco o manchadas–, llamadas tzilacayoti (chilacayote), origen de las actuales jícaras y vasos, que se les extraía la carnosidad vegetal, para utilizarlas como tazones donde se depositaba la bebida y se servía como ofrendas a los dioses de culto (Sahagún, 1979, p. 73 citado por Ramírez 2004  ).

En el Perú, por ejemplo es usado desde hace milenios para la elaboración de mates burilados. (Paris 2011) En el Cono Sur, es el material tradicionalmente empleado para fabricar los recipientes para el mate, una bebida estimulante elaborada con las hojas de Ilex paraguariensis. (Millán 1946)

 En la actualidad, en México, los bules son utilizados para servir diferentes bebidas tradicionales desde el popular pulque hasta el pozol y el tejate.   

Así mismo es utilizado por maestros mezcaleros de varios estados de la República Mexicana tanto para degustar el mezcal como para venenciarlo a través de su venencia (conformada por una jícara de bule y un carrizo) como la fotografía de abajo.

 

🕯️ Vaso de veladora:

 Por alguna razón, algunas personas le llaman calihuey. Palabra náhuatl, formada por el vocablo Calli que significa casa y huey que significa grande o viejo , casa grande (Amador 1897).  Así mismo los wixáricas llaman así a las casas donde llevan a cabo rituales sagrados. No me queda claro por qué este recipiente tradicional ocupado para degustar mezcal, recibe este nombre.  

Lo que sí es claro es que el vasito de veladora, es el recipiente más utilizado por los centros de consumo para servir esta bebida. 

El origen de su uso, se da en algunas casas de comunidades, donde para ofrecer mezcal a las visitas, lo hacen en estos vasitos, dándole  ese segundo uso, después de haber servido de veladoras.  Pero no solo se usan los de veladoras pequeñas, también se utilizan las de vasos de veladoras grandes, que tienen figuras decorativas.  Sin duda esta tradición fue retomada por los primeros restaurantes que colocaron al mezcal en sus cartas de bebidas alcohólicas.

 

Foto por: @marcogarcia0512

🌿 Vasitos de Carrizo.

También llamados canutos, estos recipientes son más bien utilizados en las verbenas populares, donde se reparte mezcal, por ser más fácil de agarrar en los momentos de las fiestas populares. Es muy común verlas con un cordón para poderlo colgar en el cuello y siempre estar preparados para cuando pase el mayordomo (organizador de la fiesta patronal de la comunidad) repartiendo el destilado.

Recipientes contemporáneos. 

Respecto a los recipientes contemporáneos utilizados por los centros de consumo son los siguientes:

-   Caballito de tequila

-   Vasitos de barro

-   Jícara de cristal

-   Copa coñaquera

-   Copa de pisco

-   Copa para destilados

-   Copa champañera

Aroma, sensaciones gustativas y trigeminales.

 Para llegar a una conclusión respecto a qué recipiente es el más adecuado para degustar el mezcal, tendremos que tomar en cuenta que el sabor de un alimento se conforma por las sensaciones gustativas, sensaciones trigeminales y las sensaciones olfativas, esta última se dividen en olor y aroma. (García y Medina 1987) 

El olor se recibe de manera ortonasal , es decir acercándonos el recipiente a la nariz. El aroma en cambio se distingue de forma retronasal, por lo que debemos primero tomar el mezcal y posteriormente ayudar a las moléculas odorantes a salir por la nariz. 

Las sensaciones gustativas (dulzor, amargor, acidez, salado y umami)  las percibimos en la lengua y las sensaciones trigeminales (picor, ardor, frescura, untuosidad, acre y astringencia) en la cavidad bucal, en conjunto conforman como lo comenté anteriormente el sabor de las bebidas alcohólicas. 

¿Cuál es la mejor copa o vaso para degustar mezcal? 

 De acuerdo a un estudio realizado por Rosario Reyes y Saraí Espinoza (2014), con diferentes recipientes y a través de dos métodos, uno con jueces sensoriales entrenados y evaluación intrumental de color. Llegaron a la conclusión que la mejor copa para distinguir mejor los olores del mezcal es la copa champañera. Esto debido a que su cuello permite que los compuestos volátiles del mezcal puedan subir de acuerdo a su densidad, facilitando la detección de notas aromáticas de este destilado de manera ortonasal. 

¿En que ayuda la forma de la copa? 

Entonces  la forma de la copa sí va a ayudar a distinguir mejor los olores del mezcal, pero no el resto de las sensaciones como lo es el aroma, las sensaciones gustativas ni las sensaciones trigeminales 

Por lo tanto si no estás en un concurso de mezcales y quieres disfrutar tu mezcal puedes ocupar cualquier recipiente ya que es hasta tomarlo cuando podrás distinguir la mayoría de las sensaciones como es el aroma, el gusto y las sensaciones trigeminales. 

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