Por: Luis Nogales
El proceso de elaboración del mezcal culmina con una etapa crucial conocida como ajuste alcohólico, un arte ancestral que define la identidad sensorial de esta bebida espirituosa.
💦 ¿Qué nombres recibe el ajuste alcohólico tradicional?
Este paso, también llamado "componer", "ajustar", "incorporación" o "componida" en diversas comunidades mezcaleras de México, consiste en la separación y posterior mezcla de los diferentes componentes del destilado.
Durante la destilación, los compuestos volátiles, se separan de forma empírica en función de su punto de ebullición. Generalmente, se distinguen tres partes o cortes:
- Puntas: Las primeras en salir, contienen los compuestos más volátiles como metanol y cetonas. También se le conoce como mezcal de puntas.
- Cuerpo: El corazón del mezcal, rico en aromas y sabores, donde se concentra el etanol, agua y algunos otros compuestos aromáticos.
- Colas: Las últimas en desprenderse, con mayor concentración de alcoholes superiores, ácidos y terpenos, estos últimos compuestos proporcionan notas a flores y frutas.
Foto: Maestra mezcalera Bertha Vazquez, componiendo su mezcal.
🔄 La mezcla de los cortes
El número de fracciones puede variar de dos a cinco, dependiendo de la tradición de cada comunidad. La maestría del maestro mezcalero o maestra mezcalera, valga la redundancia, reside en la mezcla de estos cortes, un proceso que se basa en el conocimiento transmitido de generación en generación, convirtiéndose en una característica particular de los mezcales tradicionales campesinos.
Algunos buscan un perlado uniforme y duradero, combinando el cuerpo con cierta cantidad de colas. Otros mezclan primero las puntas con las colas antes de incorporarlas al cuerpo. Esta técnica ancestral, además de definir la identidad sensorial del mezcal, influye en su graduación alcohólica final.
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El Ajuste alcohólico tradicional en el mezcal: Un Arte Ancestral