5 cosas que no sabias sobre los aromas y sabores del mezcal.

Por Luis Nogales 

Una de las cosas más fascinantes del mezcal es su gran diversidad de aromas y sabores que se perciben en el momento de desgustarlo y que no solo ha conquistado consumidores nacionales, sino también internacionales. 

Debido a esto se ha tratado de dar explicación poco fundamentada respecto al origen de estos aromas y sabores, basándose en técnicas de evaluación sensorial del vino y del café , por ejemplo, las cuales no toman en cuenta la técnica artesanal tradicional de elaboración de este destilado mexicano. 

 Por esa razón te presento cinco de los temas más recurrentes respecto a los aromas y sabores de este destilado mexicano, fundamentado con las investigaciones que se han realizado hasta este momento.  

1.- 🔥 ¿El tipo de leña usado en la cocción del agave le proporciona la nota ahumada al mezcal?

Se tiene la creencia que la nota a humo es por la leña que se ocupa durante la cocción del agave. En realidad, es por la reacción química entre el calor del horno y algunos compuestos del maguey.

Los primeros son los monosacáridos del maguey específicamente la sacarosa y la glucosa que al pasar por fuego se convierten en furfural. En altas cantidades el furfural proporciona la nota ahumada.

El segundo grupo de compuestos son los ácidos fenólicos contenidos en el maguey, los cuales al pasar por fuego, pueden crear fenoles, entre los que se encuentra el mequinol que se percibe como nota a humo. (López y col., 2002. Citados por Molina 2007)

 El mismo caso es el de la lignina, que sería el tercer compuesto, el cual se concentra mayormente en las pencas de los magueyes, al pasar por fuego se transforma en Guaiacol que proporciona la nota a humo.

Hay que tomar en cuenta que en el proceso de cocción, antes de colocar las piñas en el horno se deja calentar el horno alrededor de 4 a 5 hrs., esto quiere decir que la leña se combustiona y genera una gran cantidad de humo, justamente cuando deja de sacar humo y las piedras que se colocaron sobre la leña, están al rojo vivo, es cuando se colocan las piñas de maguey.

¿El ahumado es un error?

El mezcalier Sergio Inurrigado, asegura que un mezcal que huele mucho a humo es debido a un error en el proceso. Pero no hay nada más alejado de la realidad.  Habría que preguntarle desde que parámetros hace estas aseveraciones. Es muy difícil y complicado advertir errores en el mezcal si tomamos en cuenta como parámetro las identidades sensoriales de los mezcales . 

Hay comunidades como en Santa Catarina Minas, Oaxaca, donde el ahumado del mezcal, lo consideran un descuido en el lavado de las ollas al hacer una segunda destilación, donde pudiera quedarse un poco de bagazo que se pudiera requemar y dar la nota ahumada. 

Si un mezcal minero tiene muy fuerte la nota ahumada, no es considerado un mezcal bueno. 

De hecho en el mezcal minero casi no se percibe la nota ahumada, esto se debe, a que dentro de su técnica artesanal tradicional, colocan una alfombra de bagazo entre las piedras ardientes del horno y las piñas verdes a punto de cocerse. Además, le echan agua a su horno después de taparlo, a través de un hoyo que dejan en la punta del montículo de piñas acomodadas en el mismo, permitiendo que haga vapor y no se requemen sus piñas, por lo que no se forman una buena cantidad de compuestos como guaiacol, furfural o mequinol.

En cambio e mezcal solteco, gentilicio del mezcal elaborado en Villa Sola de Vega, Oaxaca, en la Sierra sur de ese mismo estado, no colocan nada entre las piedras ardientes del horno y las piñas verdes de maguey y mucho menos le echan agua al horno, ya que su técnica artesanal tradicional de elaboración es diferente. 

Aquí la nota ahumada es muy preciada y si lo tiene se le considera un buen mezcal, entre otros indicadores.  

Por lo tanto, habría que conocer como es aceptado el mezcal en la comunidad para asegurar que es un error en el proceso de producción.

2.- 🌿  Los aromas a hierba recién cortada y frutales  los proporciona el maguey y los árboles frutales de los alrededores del cultivo. ¿Será cierto?

Se tiene la creencia que las notas a hierba recien cortada y a algunas frutas se los proporciona directamente el maguey o el ambiente donde crece. 

Hay que tomar en cuenta que el mezcal es el único destilado que su materia prima pasa por fuego, al pasar por fuego algunos compuestos del mismo se reducen,  desaparecen o se transforman en otros. 

La nota a hierba recién cortada y afrutados son producidos por varios compuestos entre ellos algunos aldehídos como el hexanal  y el etanal (Nikanen 1986), este compuesto se crea en dos fases del proceso de elaboración del mezcal, por un lado en la cocción, ya que la fructosa y sacarosa que contiene el maguey al pasar por fuego se convierte en etanal (acetaldehído)  y hexanal correspondientemente. Por otro lado en la fermentación, las levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, secreta acetaldehído, durante las fases iniciales de la fermentación. 

3.- 🧂 El mezcal sabe a mineral, por que contiene minerales que el maguey absorbió del suelo. ¿Creencia o realidad?

Los minerales y metales que tiene un maguey son diferentes de acuerdo a la especie de maguey y al suelo donde crecen, pero desaparecen en 99.9% en el momento de la cocción (Velasco 2017), el resto es consumido por las levaduras durante la fermentación. 

El tema de los minerales y metales que pueda contener el agua ocupada para el inicio de la fermentación, también son consumidos por las levaduras. Dichos minerales y metales son benéficos para el desarrollo de las levaduras las cuales serán causantes de la creación de compuestos químicos que crearán los aromas y sabores del mezcal.

 El mezcal no contiene minerales debido a que no son volátiles y no se evaoporan durante la destilación.

Es decir si una persona consume muchos productos amargos como el café, por ejemplo, al degustar un mezcal ligeramente amargo es posible que no lo detecte bien y lo confunda con salado o “sabor mineral”  Ya que el mezcal no contiene ningún compuesto que proporcione la sensación gustativa a mineral o salado.

4.- 🍯 ¿Por que algunos mezcales saben dulces?

En una ocasión, escuche, en una degustación que el mezcal tenía un sensación gustativa dulce, debido a que era provocado por los azúcares residuales del maguey cocido. 

El mezcal no tiene azucares, la mayor parte de los azucares se convirtieron en el alcohol durante la fermentación y lo que no se transformó en alcohol se convierte en desperdicio durante la destilación ya que los azúcares son compuestos no volátiles, es decir no se evaporan durante la destilación.

En el mezcal se han identificado  aproximadamente 85 compuestos químicos (Molina 2007) de los cuales el etanol, metanol y agua son los más abundantes. 

También se identificaron diferentes grupos de compuestos en menor proporción como son: acetales, ácidos orgánicos, alcoholes, cetonas, aldehídos, ésteres, fenoles y terpenos. 

5.- 🍋  El mezcal puede tener aromas cítricos. 

Si puede tener aromas a cítricos, y esto no es debido a que el maguey haya crecido en campos cercanos de limones o naranjas o por que un colibrí haya polinizado las semillas de ese maguey y antes haya estado polinizando un árbol de limones o cualquier otro cítrico.

 Los anteriores son algunos de los argumentos que he escuchado en degustaciones o redes sociales, respecto al origen de los aromas cítricos del mezcal. 

Más bien dicho aroma se debe a los terpenos que se transforman en la fementación y que en principio son aportados por el maguey, pero al pasar por fuego se reducen y en el momento de la fermentación se transforman en otros terpenos por la acción de las levaduras. (Molina, 2007)

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