¿Cuántos grados de alcohol debe tener un mezcal?

Por Luis Nogales

¿Por qué el mezcal es tan fuerte?  Es una de las preguntas que me hacen cuando imparto alguna plática o mezcaleada.  En este artículo haré una revisión sobre los grados alcohólicos que debe tener un mezcal

🌡️ ¿A qué se refiere la medición de Alcoh. Vol. ó grados de alcohol? 

Lo que mide el Alcoh. Vol. es la cantidad de etanol que contiene la bebida. Por ejemplo si la etiqueta de la botella de mezcal dice que tiene 48% de Alcoh. Vol., se refiere a que la botella tiene un 48% de etanol y 52% de otros compuestos entre ellos agua, metanol y otros 80 compuestos más (Gómez-Zamora, 2016) . También se puede medir en grados Gay Lussac. Por esa razón, es que a veces puedes escuchar que un mezcal tiene ciertos grados de alcohol , ya que se refieren a esta medida, es decir a los grados Gay Lusacc. El uso de cualquiera de las dos formas , es correcta, tienen el mismo significado.

Imagen ilustrativa 

🥃 ¿Quién estableció los grados alcohólicos que debe tener un mezcal?

Seguramente te preguntarás, ¿y a quién se le ocurrió que el mezcal debe tener grados alcohólicos tan altos?. Es difícil contestar esta pregunta, ya que es como preguntar ¿cuánto picante deben tener unas enchiladas?, por ejemplo. Ya que los grados alcohólicos del mezcal van ligados a la historia y la cultura del gusto de las comunidades. 

No sabemos exactamente cuántos grados tenía el vino mezcal durante el virreinato ya que durante esa época no se medían los grados alcohólicos. Dicha medición se comenzó utilizar a principios del siglo XIX gracias a la formulación de la ley de los gases por parte de Louis Joseph Gay-Lussac

Retrato de Louis Joseph Gay-Lussac

Lo que sí sabemos con base en crónicas y escritos que se elaboraron a finales del virreinato es que había mezcales de una sola destilación, como el llamado Mezcal corriente y de dos destilaciones, como el nombrado Mezcal flojo, entre otros (Lozano, 2007). En la actualidad sabemos que mezcales de dos destilaciones pueden alcanzar hasta 50º

Hay crónicas del México independiente que nos hablan del vino mezcal de Tequila  de hasta 80º como lo describe el boletín de la Sociedad Mexicana de Geografía y Estadísticas de 1863 (Goyas,2015):

"El vino mezcal se hace con el zumo de maguey asado en barbacoa, es decir, en un horno que se hace en la tierra calentándolo antes con lumbre y tapándolo enseguida con ramas y piedras. Este jugo se pone a fermentar con el calor, como se hace con la miel de caña, y después se pasa por el alambique de Derosne, una , dos o tres veces , hasta dejarlo de sesenta a ochenta grados …."

Portada de uno de los boletines de la Sociedad Mexicana de Estadística y Geografía

En el México a finales de la  década de los 40, del siglo pasado, específicamente 1949, en medio del auge del Tequila,  se promulgó la Norma Oficial de la calidad del Tequila donde se especifica que dicho destilado de agave, debe tener un mínimo de 45º GL y un máximo de 50º GL de etanol para considerarse Tequila. (González-Seguí, 2020).  Dichos grados alcohólicos se han reducido debido a la gran demanda y a la incursión de la bebida a mercados internacionales, así como en una búsqueda de estandarización. 

Extracto del Diario Oficial de la Federación de 1949 donde se informa de las especificaciones fisico químicas que debe tener un Tequila

Actualmente la Norma Oficial Mexicana del Tequila la NOM- 006-SCFI-212, permite un mínimo de 35º y un máximo de 55º . 

😋 ¿Por qué se dice que un buen mezcal debe ser mayor a 45º?

Como comenté anteriormente los grados son medidos con base en grados Gay Lusacc para lo cual se necesita por lo menos una probeta, un densímetro y un termómetro para medirlos, ya que los densimetros están calibrados comúnmente a 20ºC y no siempre los mezcales están a esa temperatura. 

En las comunidades rurales donde se elabora el mezcal tradicional, no cuentan con este equipo, así que se basan en la lectura del perlado en el momento de hacer el ajuste alcohólico.

Es decir hacen un ajuste alcohólico mezclando los cortes hechos generalmente en la segunda destilación. Los cortes son las separaciones que hacen los maestros mezcaleros con base en el punto de ebullición de los compuestos químicos que conforman al mezcal. 

Destilación marca de mezcal 3 tiempos de San Luis Amatlán, Oaxaca 

Por ejemplo, los alcoholes superiores como el metanol y compuestos como las cetonas se evaporan más rápido que el agua. En el mismo tenor los ácidos grasos, necesitan grados centígrados más altos a 100ºC para evaporarse . 

Así que en la primera parte de la evaporación saldrán alcoholes y compuestos muy volátiles. A esta primera parte, le llaman puntas. Posteriormente, a unos 100ºC. se evapora la segunda parte que está compuesta de agua, etanol y otros compuestos más que conforman gran parte del mezcal. A esa segunda  parte le  llaman cuerpo. Por último, recolectan la parte que llaman cola donde vienen ácidos grasos, otros alcoholes y compuestos químicos aromáticos. 

De tal manera que al final de la segunda destilación tiene una división de tres cortes: Puntas cuerpos y colas. Para finalizar la elaboración del mezcal , los maestros mezcaleros tradicionales como parte de su técnica artesanal tradicional hacen un ajuste alcohólico basado en la mezcla de los diferentes cortes con el fin de conseguir un perlado, el  cual es un indicador cultural de calidad de su mezcal .

Así que generalmente en la mayoría de las comunidades mezclan el cuerpo con “chorros” de colas y lo revuelven hasta conseguir crear un perlado parejo, consistente y duradero. 

Para revisar el perlado se ayudan del venenciado que puede ser hecho de una jícara y un carrizo. También, en algunas comunidades del occidente de México ocupan cuernos de vaca como vasos y pasan de un cuerno a otro el mezcal para revisar el perlado. 

Venenciado del mezcal 

Cabe mencionar que el perlado de acuerdo a estudios de mecánica de fluidos realizada por Rage en el 2018 , concluyó que las perlas se estabilizan y son más duraderas entre los 45º y 55º Gay Lussac.  

Por esa razón los mezcales tradicionales de las comunidades tienen ese rango de grados alcohólicos (de 45 a 55) ya que la calidad de sus mezcales  está basada en el perlado. 

En palabras de Paulina Machuca, investigadora de este destilado virreinal, en la actualidad el Lambanog (vino de cocos) que se elabora en Filipinas es considerado bueno si hace perlado. 

En resumen:

Los mezcales tradicionales tienen grados altos (entre 45º y 55º) que forman parte de su identidad sensorial, así como unas buenas enchiladas pican y dan cierto ardor en boca, lo mismo sucede con un buen mezcal tradicional ya que es parte de su sabor. 

Por otro lado los mezcales menores a 45º, son mezcales contemporáneos que se elaboran con base en el gusto de los consumidores citadinos mexicanos o extranjeros que no están acostumbrados al picor y ardor de los mezcales tradicionales.

¿Cuál es mejor? Pues yo pondría el ejemplo de la cocina tradicional mexicana y la cocina de autor de los chefs para contestar esta pregunta. En el mercado, el consumidor es el que tiene la última palabra. Habrá quien prefiera un mole tradicional oaxaqueño elaborado por una cocinera tradicional y habrá consumidores que estén dispuestos a pagar grandes sumas de dinero por degustar el mole madre “creado” por el Chef Olvera. 

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