El perlado: un indicador de calidad en los mezcales tradicionales

Por: Roque Onésimo Pérez Guel.

Ensayo 

Introducción

El mezcal, la emblemática bebida espirituosa de México, ha experimentado un auge de popularidad en los últimos años, con consumidores nacionales y de muchas partes del mundo que buscan experiencias auténticas y de alta calidad. Es importante señalar que el mezcal es más que una simple bebida alcohólica, es un elemento cultural y social que está ligado intrínsecamente a la identidad e historia  de las comunidades productoras. (Martínez Jiménez et al., 2007) señalan que “La siembra de maguey y la elaboración de mezcal artesanal, constituyen una expresión cultural y elemento de identidad para sus pobladores”. Entre las diferentes actividades que forman parte del proceso de elaboración del mezcal, existe uno en particular que sirve para medir la calidad del producto conocido como el venenciado o cuerneado. Para el venenciado, el maestro mezcalero se apoya de un carrizo y una jícara para formar el "perlado" (Pérez, 2007), mientras que en el cuerneado el maestro mezcalero utiliza un cuerno vacuno. En este documento, se explorará el significado y la importancia cultural del perlado en los mezcales tradicionales como un indicador de calidad.

Imagen 1: Maestro mezcalero Nicasio García realizando el venenciado.              Fuente: Foto tomada por Naydelin Jazibe Pérez Baños.

El proceso de elaboración del mezcal y el perlado

En general, las fases de elaboración del mezcal mayormente conocidas en la mayoría de las regiones son: cocción, molienda, fermentación y destilación (Hernández López, 2018). Sin embargo, existen otras fases como la cosecha, la estiba y el ajuste alcohólico que pocos investigadores han documentado. Es pertinente señalar la existencia de muchísimas variantes en cada uno de los procesos y de sus nombres, lo que resulta en una increíble diversidad de gustos o sabores y aromas del mezcal (Pérez Ricárdez, 2014).

El proceso de elaboración del mezcal, comienza con la selección y cosecha de magueyes. Para la cosecha se seleccionan los magueyes maduros justo antes de florecer (Torres-García, 2022), los cuales son capados para que los azúcares se concentren en la piña del agave (Lazcano Arce, 2011). Esto es esencial, ya que un agave bien cuidado y maduro permitirá un mayor rendimiento y proporcionará una complejidad de notas aromáticas. Durante el proceso de cocción los compuestos químicos del agave se transforman en otros compuestos, en el cual algunos tipos de carbohidratos, como la fructuosa, se convierten en aldehídos y aceites esenciales que influirán en la formación del perlado.

Imagen 2. Proceso de acomodo de piñas de maguey para la cocción                  Fuente: Foto compartida por el maestro mezcalero Eloy Hernández.

La fermentación es el proceso más importante ya que alrededor del 80% de los aromas y sabores se generan durante la fermentación. Los equipos y utensilios locales, así como la microbiota local inciden en los compuestos aromáticos y sabores que se obtienen en el mezcal. Durante la destilación, los alambiques de cobre o de barro y la técnica empleada (Hernández López, 2018), desempeñan un papel importante en la creación del perfil de sabor y por tanto en la formación del perlado. Sin embargo, el ajuste alcohólico es importante para definir la identidad sensorial de los mezcales (Nogales, 2023)

Para qué sirve el perlado

El perlado, también conocido como perlas, se refiere a las burbujas que se forman en el mezcal al agitar la copa o botella en el que se encuentra, o durante el proceso de trasvasado del mezcal de un carrizo o cuerno a un recipiente, esta acción se le denomina como venenciado o cuerneado. En la cultura del mezcal, estas burbujas son indicadores de gran relevancia para los maestros mezcaleros, quienes evalúan el tamaño, densidad y duración de las mismas para determinar la calidad del mezcal. En muchas comunidades productoras, prevalece la creencia de que si un mezcal no presenta perlado, no merece ser llamado mezcal, coloquialmente suelen decir: si no hace perla, no es mezcal (Nogales, 2020)

Imagen 3. Formación del perlado al realizar el venenciado                                  Fuente: Foto tomada por Naydelin Jazibe Pérez Baños.

El perlado desempeña un papel esencial en la producción y evaluación del mezcal (Parsons, 2012). Los maestros mezcaleros utilizan este fenómeno como una guía para realizar diversas tareas fundamentales en la producción. Uno de los aspectos más importantes es la realización de los cortes durante la destilación. Por lo general, se realizan tres cortes: cabezas o puntas, cuerpo o corazón, y colas o rabo. Sin embargo, la cantidad de cortes puede variar según la tradición de cada región. Los maestros mezcaleros observan el perlado para determinar el momento adecuado para realizar estos cortes, lo que influye en la calidad y el perfil de sabor del mezcal resultante (García, 2019)

El perlado también se utiliza en el proceso de ajuste alcohólico, una etapa crucial en la producción de mezcal. Durante este proceso, se mezclan los diferentes cuerpos o corazones destilados para homogeneizar la graduación alcohólica del mezcal final. Los maestros mezcaleros se basan en el perlado para determinar si el mezcal resultante se encuentra en el rango de graduación alcohólica deseado. Si el perlado sugiere que la graduación alcohólica está por debajo o por encima del gusto histórico de la comunidad, se realizan ajustes adicionando las puntas o las colas según corresponda.

Finalmente, el perlado sirve para determinar de forma empírica la graduación alcohólica, es decir, se trata de un método tradicional para determinar el contenido de alcohol (Rage et.al, 2020)

Relación entre el perlado y la calidad del mezcal 

Aunque en realidad, el perlado no es una medición precisa de la graduación alcohólica, los maestros mezcaleros tradicionalmente realizan esta valoración visual basada en el tamaño, la duración, la densidad de las perlas, así como el área que cubren en la superficie del líquido. Este método, se sustenta en la experiencia y el conocimiento colectivo construido a través de varias generaciones e indican si el mezcal es ‘bueno’. Curiosamente, cuando se miden las graduaciones alcohólicas mediante un alcoholímetro, estos mezcales a menudo caen en un rango de 45º - 55º alc. vol. (Pérez Ricáredez, 2014), lo que sugiere una correlación positiva, por lo tanto, indica que el método tradicional es sorprendentemente preciso (Rage et. al, 2020)

Imagen 4. Visualización del perlado para determinar la graduación alcohólica del mezcal.                                                      Fuente: Foto tomada por Naydelin Jazibe Pérez Baños.

El perlado, recibe distintos nombres según las regiones o comunidades productoras de mezcal que reflejan la riqueza de la tradición mezcalera. Entre los términos empleados para referirise el perlado se encuentran: 'aperlado', 'conchas', 'panal', 'cordón cerrado' y 'rosario'. Por contraste, a un mezcal que no forma perlas se le atribuyen nombres como 'agua borracha', 'mezcal chirrio', 'mezcal chirrión', 'mezcal orillado', 'mezcal bautizado', 'mezcal ciego', 'mezcal correlón', entre otros (Nogales, 2020). Por tanto, el perlado simboliza un indicativo de la calidad en los mezcales tradicionales.

El perlado no es simplemente una cuestión visual; está estrechamente relacionado con la calidad de los mezcales tradicionales. Los consumidores locales valoran la formación del perlado como un indicador de la autenticidad y la excelencia del trabajo del maestro mezcalero. Cuando se agita el mezcal en la jícara – o vaso –  y se observa un perlado impresionante, esto sugiere una destilación cuidadosa y promete una experiencia de degustación más enriquecedora, llena de matices y aromas que revelan la riqueza del mezcal.

El perlado en el boom del mezcal

En los últimos años, el mercado del mezcal ha experimentado un crecimiento significativo lo que ha generado que la demanda de mezcal vaya en aumento, y con ello ha surgido la elaboración de mezcales estandarizados en términos de aromas y sabores. Comercializadores, ajenos a la cultura del mezcal, han adoptado prácticas de producción a gran escala. Esta tendencia busca satisfacer a los consumidores que no están acostumbrados a ingerir bebidas de altas graduaciones alcohólicas, pero a menudo se hace a expensas de los procesos artesanales y la diversidad sensorial que caracteriza a los mezcales tradicionales. 

De esta manera, se puede identificar que en el mercado existen dos tipos de producto : uno con fines culturales y otro con fines económicos (García, 2019). La lógica cultural se sustenta en conservar y promover las técnicas tradicionales para la elaboración del mezcal, ofreciendo al consumidor un producto artesanal y auténtico hecho con base en los conocimientos empíricos respaldados en la construcción colectiva por varias generaciones. La lógica económica por su parte, se centra en la estilización de la presentación del producto mediante herramientas publicitarias y omite las dimensiones sociales y culturales, atentando así contra la tradición  de las familias mezcaleras.

Es fundamental destacar la importancia de preservar las prácticas tradicionales en la producción de mezcal para mantener el perlado como un indicador confiable de autenticidad y calidad. Los maestros mezcaleros continúan con sus métodos tradicionales de elaboración, logrando perlados más notables debido a su atención meticulosa a cada paso del proceso. Es imperante informar y sensibilizar a los consumidores para que establezcan una conexión entre el producto y las dimensiones socioculturales que están detrás de una botella de mezcal. 

Conclusiones

Es de vital importancia resaltar la trascendencia de preservar las prácticas tradicionales en la producción del mezcal, con el fin de conservar el perlado como un indicador confiable de autenticidad y calidad. Los maestros mezcaleros persisten en sus métodos ancestrales de elaboración, logrando perlados más prominentes gracias a su dedicación meticulosa en cada fase del proceso. Es esencial informar y sensibilizar a los consumidores para que establezcan una conexión profunda entre el producto y las dimensiones socioculturales que están presentes en cada botella de mezcal.

El perlado en el mezcal, es mucho más que un fenómeno visual, es un indicador de que el maestro mezcalero ha logrado la calidad y autenticidad de su producción. El mezcal revela su esencia en el perlado, es un fenómeno fascinante que va más allá de lo estético, es un indicador de la calidad. Valorar y preservar este indicador en el mundo del mezcal es esencial para mantener viva la autenticidad y riqueza de esta bebida tradicional.

A medida que el interés en el mezcal sigue en aumento, resulta imperativo que los amantes de esta bebida reconozcan y aprecien la importancia del perlado como un indicador insustituible de calidad en los mezcales tradicionales. Para disfrutar de un auténtico mezcal tradicional, se puede verificar la formación de perlas al agitar el líquido en la copa o, de manera más accesible, confirmar que su graduación alcohólica se encuentra dentro del rango de 45º a 55º alc. vol. De esta manera, se estará contribuyendo activamente a la preservación y promoción de la cultura del mezcal.