Por: Luis Nogales.
El mezcal tradicional campesino, es llamado por algunos como el legítimo ó auténtico mezcal, ya que respeta íntegramente los elementos que lo hacen único.
Este tipo de mezcal no aparece en la Norma Oficial Mexicana que regula la producción y comercialización del mezcal (NOM-070-SCFI-2016), debido a que dicha norma excluye las dimensiones culturales de los mezcales de México.
Lamentablemente cuando dicha norma se elaboró y publicó no se hizo una buena sistematización de las investigaciones realizadas hasta ese momento del agave y del mezcal.
Por esa razón en la norma actual sólo se clasifica a los mezcales con base en los utensilios que se usan para su elaboración, sin tomar en cuenta elementos culturales característicos de los mezcales tradicionales campesinos que a continuación comparto:
Estas son las características más importantes de los mezcales tradicionales campesinos de México.
Unidad de producción rural y familiar
Este tipo de mezcal es elaborado en una unidad de producción rural campesina, familiar. Generalmente este tipo de fábricas son construidas con el esfuerzo y mayormente con capital de las propias familias mezcaleras. Son pequeñas y tienen los utensilios indispensables lo que da como resultado producciones limitadas de mezcal a lo largo del año.
Foto: David Mg
Transmisión generacional
Otra de las características intrínsecas del mezcal tradicional campesino es el conocimiento de elaboración el cual ha sido heredado de generación en generación, es decir, existe una transmisión oral generacional. Dicho conocimiento viene, desde el virreinato. En este momento estaríamos hablando de maestros y maestras mezcaleras, con un mínimo de tercera generación, comprobable.
Foto: Jody Horton
Fabricación en temporada de secas y calor
Como una forma de cuidar la calidad de su producto, las maestras mezcaleras o maestros mezcaleros, que conservan la tradición, solo producen en épocas de secas y calor. Esto quiere decir que en temporada de lluvias no fabrican mezcal, por un lado para poder dedicarse a sus actividades agrícolas y por el otro lado es debido a que el maguey en dicha temporada se vuelve “aguanoso”, es decir conserva mucho agua y no da buen mezcal.
Así mismo en épocas de frío, dejan de producir, esto debido a que no se produce una buena fermentación del tepache de maguey. Etapa en la cual se crean la mayor cantidad de aromas y sabores de este destilado. Esto es debido a que las levaduras, no se reproducen debido al frío y por lo tanto el rendimiento del mezcal es bajo y no se crea una complejidad de aromas y sabores como los mezcales elaborados en temporada de secas.
Foto: Convite
Artefactos tradicionales
La unidad de producción de los mezcales tradicionales campesinos, está equipada mayormente con artefactos tradicionales, como un horno cónico de piso herencia prehispánica ó un horno de mampostería herencia de los españoles, así como destiladores, ya sea alambiques de cobre, herencia árabe española o los destiladores asiático mexicanos (destiladores de olla de barro ó destiladores de troncos ahuecados o destiladores con monteras de madera y calderas de cobre, etc), herencia de los filipinos, llamados “indios chinos” que llegaron durante el virreinato, así como utensilios heredados de generación en generación que han apoyado en la transformación del agave en mezcal.
Destilador Asiático mexicano de tronco ahuecado. Malinalco Edo. de México.
Magueyes endémicos e identitarios de regiones mezcaleras
Utilización de magueyes endémicos o que tradicionalmente se usan en la región mezcalera. Por ejemplo ya está sucediendo que algunas marcas de mezcal están llevándose semillas de maguey tobalá (A. Potatorum), endémico e identitario de Oaxaca para que sea producido por fábricas de mezcal del estado de Guerrero, donde tradicionalmente ocupan otras especies de agave, como el maguey papalote (A.cupreata) así como maguey delgado (A. Angustofolia). Lamentablemnte la norma no tomó en cuenta la delimitación de los magueyes utilizados tradicionalmente en las regiones mezcaleras.
Agave cupreata, utilizado en los estados de Guerrero, Puebla y Michoacán
Técnica Artesanal Tradicional
Respeto a la técnica artesanal tradicional de elaboración del mezcal como dicta la tradición mezcalera de la comunidad, incluidas por supuesto las identidades sensoriales de los mezcales por comunidad.
Lamentablemente algunas técnicas artesanales tradicionales se están modificando y perdiendo debido a que no cumplen con la Norma Oficial Mexicana (NOM)
Un ejemplo es la cantidad de metanol de una bebida destilada permitida en México. Dicha cantidad está basada en el vino y no en destilados que tienen metanol. Este error dentro de la norma ha orillado a productores tradicionales a modificar el rasurado tradicional o su técnica de destilación para cumplirla, pero perdiendo su identidad sensorial, debido a que estos ajustes no permiten que se creen ciertos aromas y sabores que dan identidad a dichos mezcales modificados.
El perlado
Los buenos mezcales tradicionales campesinos hacen perla, dicha acción recibe nombres diferentes de acuerdo a la comunidad : aperlado, panal, panalito, rosario, conchas etc.. Esta es una característica que les da identidad.
Un mezcal tradicional campesino que no hace perla, recibe nombres peyorativos como agua borracha, agua vino, mezcal correlón, mezcal chirrio, mezcal orillado etc., Cada comunidad que consume mezcal le da un nombre a los mezcales que no hacen perla.
El perlado además de ser un indicador cultura de calidad de los mezcales tradicionales campesinos, sirve para medir el porcentaje de alcohol volumen de la bebida. Un mezcal hace perla cuando contiene entre 45 a 55% de Alch. Vol. Menos de ese porcentaje casi no hace perla, ni cuando es mayor a ese porcentaje
Foto: Francesco Gairdina
Estas son solo algunas de las características de los mezcales tradicionales, que lo convierten en un producto cultural, social, histórico e identitario.
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Tipos de Mezcal: Mezcal Tradicional Campesino